主題：關(guān)于利樂(lè)磚酸包、漲包、苦包原因淺析  

生產(chǎn)中性飲料的企業(yè)都遇到過(guò)飲料脹包、酸包、苦包等質(zhì)量問(wèn)題，尤其在夏天，百利包、利樂(lè)枕、利樂(lè)磚在保質(zhì)期內(nèi)經(jīng)常出現(xiàn)脹包現(xiàn)象，影響企業(yè)的生產(chǎn)和銷(xiāo)售。那么為什么會(huì)出現(xiàn)脹包酸包等現(xiàn)象呢？主要原因是產(chǎn)品污染了微生物，微生物在有氧氣和適宜溫度的條件下，發(fā)酵產(chǎn)品中的糖，使糖分解成二氧化碳?xì)怏w和酒精，其中二氧化碳是引起脹包的主要原因。 

微生物是如何污染產(chǎn)品的呢？一是空氣，尤其在夏天，空氣中微生物非常多，在生產(chǎn)過(guò)程中極易接觸帶菌的空氣。二是殺菌不徹底，雖然有殺菌工藝，但往往殺菌不徹底，使微生物得以存活。三是包裝物料，包裝物料因殺菌不徹底而污染微生物。四是生產(chǎn)人員，因個(gè)人衛(wèi)生和操作不當(dāng)而污染微生物。 

如何防止酸包、脹包？雖然可以通過(guò)各種手段控制污染源，但由于技術(shù)和設(shè)備等原因，使飲料脹包現(xiàn)象很難控制。 

   因?yàn)槔麡?lè)磚是平卷紙經(jīng)密封、折疊成磚型包裝的�？v封和橫封沒(méi)有封好，折角處有極其微小的漏氣，折角時(shí)被罐裝機(jī)的夾爪弄壞（或者夾爪沾有硬的異物）等，都會(huì)導(dǎo)致空氣進(jìn)入，造成微生物污染。飲料被微生物污染后，會(huì)造成變質(zhì)、變壞。若污染的微生物在產(chǎn)品中繁殖并產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀(guān)鼓脹（即脹包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中繁殖但不產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀(guān)包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會(huì)分解蛋白質(zhì)成一些發(fā)苦的肽類(lèi)片斷，則產(chǎn)品口味偏苦。主要原因有： 

一、原輔料的影響。若原輔料中含有較多的芽孢菌或耐熱芽孢菌，則超高溫滅菌后，相應(yīng)的產(chǎn)品中芽孢菌或耐熱芽孢菌也會(huì)殘留的較多，從而使產(chǎn)品的壞包數(shù)增加。 

二、滅菌效率未達(dá)到要求。滅菌效率取決于滅菌溫度和滅菌時(shí)間的配合，也會(huì)受殺菌器（對(duì)間接加熱而言）內(nèi)表面（產(chǎn)品的一面）的結(jié)垢程度的影響。 

1、不同的產(chǎn)品，須采取不同的滅菌溫度和滅菌時(shí)間，若滅菌效率未達(dá)到要求，則滅菌后的產(chǎn)品中殘留的微生物（特別是芽孢菌或耐熱芽孢菌）就較多，包裝后的產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)壞包。 

2、殺菌器內(nèi)面的結(jié)垢程度較厚，則會(huì)影響熱的傳遞，使產(chǎn)品的實(shí)際滅菌溫度降低和滅菌時(shí)間縮短，從而影響滅菌效率。 

3、滅菌后的輸送管道、無(wú)菌罐清洗不到位。超高溫滅菌后的無(wú)菌產(chǎn)品的輸送管道以及無(wú)菌罐要確保無(wú)菌，若清洗殺菌不到位，會(huì)引起產(chǎn)品被二次污染，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。 

4、包材滅菌效果不佳。包材的滅菌通常是由雙氧水進(jìn)行的，若雙氧水濃度或溫度達(dá)不到要求，就不能有效地殺死包材內(nèi)表面的微生物，包裝后的產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)壞包。

 5、灌裝機(jī)在生產(chǎn)時(shí)無(wú)菌環(huán)境被破壞。 

（1）為了保證灌裝時(shí)的無(wú)菌狀態(tài)，則灌裝前整個(gè)灌裝機(jī)同產(chǎn)品有接觸的表面都必須進(jìn)行徹底的清洗和殺菌，若清洗殺菌不到位，則會(huì)使同不潔表面接觸的產(chǎn)品含有較多的微生物，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)許多壞包。 

（2）在生產(chǎn)灌裝時(shí)要通過(guò)熱空氣和蒸汽閥來(lái)保證灌裝時(shí)的無(wú)菌狀況，若熱空氣溫度太低或蒸汽閥的保證作用未達(dá)要求，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。 

（3）產(chǎn)品在灌裝時(shí)出現(xiàn)“爆管”現(xiàn)象（“爆管”是指灌注料液的紙管有泄漏點(diǎn)），即紙管成形灌注料液時(shí)，由于各種原因（如：紙管被夾爪拉破、紙接頭未達(dá)要求）造成縫合不好形成泄漏，則有可能會(huì)使微生物通過(guò)泄漏處進(jìn)入紙管，破壞了紙管內(nèi)的無(wú)菌環(huán)境，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。 

（4）對(duì)于封閉式無(wú)菌包裝系統(tǒng)，若無(wú)菌室正壓狀態(tài)被破壞，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。 

6、包型縫合不嚴(yán)：若包型縫合不嚴(yán)，則易造成微生物的污染，出現(xiàn)壞包。 

7、運(yùn)輸、貯存不當(dāng)：利樂(lè)包產(chǎn)品為無(wú)菌包裝，若運(yùn)輸、貯存不當(dāng)，包被碰傷、擠壓變形嚴(yán)重，就易使得包的無(wú)菌狀況被破壞，出現(xiàn)壞包。

 理化原因所造成的質(zhì)量問(wèn)題的原因分析 

1、脂肪上浮包產(chǎn)生的原因 

（1）選用的乳化穩(wěn)定劑不理想，乳化效果不佳，造成上浮。

（2）加工過(guò)程中均質(zhì)效果不好：若均質(zhì)效果不好，料液中的脂肪球沒(méi)有打碎到很小的粒度以及充分的分散，則加工后飲料中的這些脂肪球易重新聚集，形成大的脂肪球，從而加快脂肪上浮速度。 

（3）生產(chǎn)用的水質(zhì)硬度偏大，造成蛋白質(zhì)變性，引起脂肪上浮。

2、蛋白質(zhì)凝固包或苦包產(chǎn)生的主要原因 

（1）凝塊的出現(xiàn)：a.選用的增稠劑不當(dāng)，過(guò)于濃稠，造成凝凍b.水的硬度過(guò)大，造成分層結(jié)塊，c.飲料變質(zhì)，造成凝固結(jié)塊。

（2）苦包的產(chǎn)生：若蛋白分解酶分解蛋白質(zhì)形成帶有苦味的短肽鏈（苦味來(lái)源于由某些帶苦味的氨基酸殘基形成的），則產(chǎn)品就帶有苦味，并且隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，苦味會(huì)加重。 

3、沉淀包產(chǎn)生的主要原因 

（1）添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對(duì)，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易沉淀。 

（2）隨著產(chǎn)品貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品中穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果會(huì)下降，則沉淀兩會(huì)逐漸增加。

 （3）水的硬度偏大，也會(huì)造成沉淀包。

4、分層包產(chǎn)生的主要原因 

（1）生產(chǎn)用水的硬度過(guò)大，造成蛋白質(zhì)變性，出現(xiàn)分層

（2）添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對(duì)，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易分層。

 

 微生物原因產(chǎn)生的壞包應(yīng)采取的措施 

1、嚴(yán)格控制原料的衛(wèi)生質(zhì)量，以防原料污染。 

2、不同的產(chǎn)品采取不同的滅菌溫度，以確保既能充分殺滅各種微生物（特別是芽孢和耐熱芽孢），又能盡量減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失和穩(wěn)定性的破壞。 

   當(dāng)用含芽孢或耐熱芽孢數(shù)較多的輔料（如可可粉、咖啡粉、奶粉等）生產(chǎn)中性乳飲料時(shí)，應(yīng)相應(yīng)地提高滅菌溫度，以盡量殺滅這些芽孢。（如生產(chǎn)巧克力奶，一般采用為：滅菌溫度139 ~142℃；4s。） 

   當(dāng)用含有芽孢或耐熱芽孢的原料奶生產(chǎn)中性飲料時(shí)，一般采用滅菌溫度為137~139℃；時(shí)間4s。 

3、管道、容器（特別是超高溫滅菌后的管道、無(wú)菌罐）要進(jìn)行認(rèn)真的清洗、消毒。 （1）通常采用CIP堿或酸清洗（堿常用NaOH，酸常用HNO3）,要注意控制好清洗時(shí)堿或酸的質(zhì)量濃度、清洗時(shí)間、溫度以及清洗時(shí)的流量和流速： I.    堿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.8%~2%；酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.8%~2%。 II.   清洗時(shí)間>=20min； 

III． 堿液溫度控制在80~85℃；酸液溫度控制在60~65℃。 IV.   流速為>=20t/h。 

（2）清洗干凈后，生產(chǎn)前從UHT的滅菌段開(kāi)始直至灌裝機(jī)之前的管道用137℃左右的熱水進(jìn)行消毒；無(wú)菌罐用蒸氣（大約140℃）進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間都控制在30min以上。 

4、利樂(lè)包材的滅菌通常是采用雙氧水進(jìn)行，因此應(yīng)嚴(yán)格控制好雙氧水的品質(zhì)、濃度、溫度、雙氧水在包材上停留時(shí)間（或包材走過(guò)雙氧水槽的時(shí)間）。 

（1）采用經(jīng)過(guò)改良的性能穩(wěn)定的食品級(jí)雙氧水。 

（2）雙氧水質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在36%～40%.具體要求為：開(kāi)機(jī)之前、每生產(chǎn)4h左右、停機(jī)前都必須測(cè)定質(zhì)量濃度，一旦質(zhì)量濃度偏低，應(yīng)停機(jī)，之前的產(chǎn)品要特別管制。

 （3） 雙氧水溫度控制在70～80℃。 

（4）包材走過(guò)雙氧水槽的時(shí)間控制在6～7s。 

（5）生產(chǎn)中每隔120h或每星期都要更換1次系統(tǒng)內(nèi)的雙氧水。

 5、灌裝機(jī)在灌裝時(shí)保持無(wú)菌環(huán)境 

（1）在灌裝前，罐裝機(jī)要進(jìn)行徹底的清洗，通常清洗采用酸、堿。然后用無(wú)菌熱空氣280℃以上對(duì)可能灌裝時(shí)同料液接觸的機(jī)內(nèi)管道表面、無(wú)菌空氣管路、無(wú)菌室、灌裝機(jī)的充填管、AP閥等進(jìn)行滅菌。 

（2）灌裝時(shí)，灌裝機(jī)內(nèi)同料液接觸的地方，要用熱空氣（約125℃）保持無(wú)菌[，有無(wú)菌室的要保持正壓狀態(tài)（通常壓力要求大于666.6Pa,一般為2666.4~3999.66Pa）；同時(shí)進(jìn)出灌裝機(jī)和無(wú)菌罐的連接處要用蒸氣障保護(hù)，以免被外界微生物污染。 

（3）若出現(xiàn)“爆管”現(xiàn)象，則灌裝機(jī)應(yīng)停機(jī)，進(jìn)行清洗后再開(kāi)機(jī)，同時(shí)“爆管”前后時(shí)間段的產(chǎn)品要特別管制。 

6、保持利樂(lè)包的封合狀態(tài) 

為了確保利樂(lè)包的完整封合，防止外界的污染，要特別注意橫、縱封的封合，通常相隔一段時(shí)間（20分鐘左右），就必須進(jìn)行檢查（如：縱封的注射試驗(yàn)、橫封的剝皮試驗(yàn)）；要控制好封合時(shí)的加熱功率和壓力（同包材的品種、厚度有關(guān)）；縱、橫條要光滑、平整。 

7、在手工接包材、接PP條時(shí)，手要清洗干凈，并用酒精消毒。 

8、在搬運(yùn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中，要防止包被碰傷、擠壓變形，從而使包內(nèi)部損壞，造成微生物污染，產(chǎn)生壞包。 

理化原因所產(chǎn)生的質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)采取的措施

 1、對(duì)脂肪上浮報(bào)應(yīng)采取的措施 

（1）加強(qiáng)對(duì)原料的控制。搞好原料的衛(wèi)生，減少微生物的污染。 

（2）嚴(yán)格控制好均質(zhì)壓力、溫度和均質(zhì)頭平整等狀態(tài)：均質(zhì)溫度為70~75℃；均質(zhì)壓力為采用二級(jí)均質(zhì)（第一級(jí)均質(zhì)壓力為15~20MPa；第二級(jí)均質(zhì)壓力為35MPa）；均質(zhì)頭要保持平整，否則會(huì)影響脂肪球的破碎效果

。 （3）嚴(yán)格控制生產(chǎn)用水的硬度不能太高。

2、對(duì)蛋白凝固包和苦包應(yīng)采取的措施

3、   （1）選擇合適的乳化穩(wěn)定劑

   （2）控制水的硬度

   （3）控制原材料，以防污染。

3、對(duì)沉淀包應(yīng)采取的措施 

（1）改進(jìn)所用穩(wěn)定劑的品種或添加量，以減緩沉淀速度。 

（2）由于是高脂肪高蛋白飲料并且加有較多的輔料，因而造成了產(chǎn)品的較不穩(wěn)定，即使加有穩(wěn)定劑，也只是延緩沉淀的速度。因此產(chǎn)品允許有少量沉淀和脂肪上浮 。

（3）采用適當(dāng)?shù)姆椒ǎㄊ�英砂過(guò)濾、滲透膜過(guò)濾，鈉離子交換器等）改進(jìn)所用水的質(zhì)量。使水的硬度�。ㄒ话愕聡�(guó)度不超過(guò)4度）和電導(dǎo)率低的水（一般電導(dǎo)率<50us/cm）。 

4、對(duì)分層包應(yīng)采取的措施 

（1）更換合適的乳化穩(wěn)定劑

（3）嚴(yán)格按工藝規(guī)程操作檢測(cè)水的硬度，以確保產(chǎn)品不分層。 

 

 

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